الفلفل الأسود يتم حصده قبل أن ينضج، أما الأبيض فبعد نضجه ينقع في الماء ثم يتم التخلص من قشرته وبعد ذلك يجفف، والنوعان لهما مذاق ورائحة مختلفة قليلا.
بعض الطهاة يظنون أن الفلفل الأبيض أفضل في الاستخدام وخاصة مع الشربة أو الصلصات البيضاء من الفلفل الأسود، ولكن كلاهما يتوقف على استخدامه وطحنه طازجا لأفضل نكهة، والمطاحن المصنوعة من الخشب تتشرب الزيت الموجود في الفلفل ويصعب تنظيفها، في حين أن المصنوعة من البلاستيك تتشرب الزيت أيضا ولكن يسهل تنظيفها .
حبات الفلفل تحصد من شجر استوائي أسود يتم حصده قبل النضج ثم يجفف، والأبيض بعد نضجه في الشجر ينقع في ماء ويتخلص من لونه الغامق المتكون على الطبقة الخارجية ثم يجفف .
النوعان يختلفان في المذاق والرائحة ولكن على كل حال المذاق المفضل لدى الفرد هو الذي يحدد الفلفل المستخدم وليس اللون، فبعض الطهاة لا يفضل استخدام ذرات الفلفل الأسود في أطباق من صلصة بيضاء وكذلك يجب الأخذ في الاعتبار أن افضل مذاق لأيهما عند طحنه طازجا، لذلك لا يجب شراء كمية كبيرة من الفلفل المطحون سواء كان ابيض أو اسود .
