راس الحانوت:
- هو ببساطة مزيج متنوع لتوابل كلها مجففة و مسحوقة حسب الملصقة المتواجدة على التغليف أو تبعا لنصائح العطار أو العشاب.
- ليس هناك عدد محدد للتوابل المستعملة، فإما يطلب المشتري ما يريده و إما يكون البائع قد أعد الخليط سابقا.
التحضير :
- تحضير يتم حسب المزاج، قليل من هذا و كثير من ذاك. فالعدد قد يختلف و يتراوح من ستة إلى …أربعين ! بالإضافة إلى ذلك، و هذا أمر بديهي، فكلما زاد عدد التوابل كلما ارتفع الثمن.
- الأطباق الرئيسية التي يستعمل فيها رأس الحانوت هما “المروزية” أو “الكسكس”.
- يتميز راس الحانوت بنكهة و رائحة قوية، وهو ليس اختصاصا مغربيا و لكن مغاربيا لأن الجزائريات و التونسيات يستعملنه كذلك في تحضير الأطباق.
- المقادير التي نجدها تختلف من الأساسية كجوز الطيب، الفلفل، القرفة، الزنجيل، القرنفل و الكركم، إلى الأكثر ندرة مثل الخزامى، “ذبابة الهند Cantharide” وتوابل أخرى.
- و بالنسبة لراس الحانوت من كتاب شميشة نجده يتكون من:
بسيبسة، زنجبيل ,عواد لسان الطير, فلفل أكحل، فلفل أبيض، الكركم ,قرفة, قرنفل ،كوزة غليظة, عودالفلفل أوظهر فلفل البضيان ,قاع قلة، حبة حلاوة, النافع ,زنجلان, زعفران حر, مسكة حرة, الكبابة, الورد الفيلالي .